我们都知道，猪肝是比较常见的一种美食，它的做法有很多，炒着吃就是最简单的一种吃法，很多人都会在家炒猪肝吃。炒猪肝是有一定技巧的，有些人炒出来的猪肝是硬的。那么炒猪肝为什么硬呢？下面让我们具体来看看吧！
1、过火了。也就是炒的时间太长。猪肝的水分流失太多了。
2、就是切的不匀。出现老嫩不一。在就是炒猪肝是脱浆了。简单的说就是你挂的淀粉浆都掉了。没有起到保水的作用
3、炒的方法不对。炒猪肝从专业是分溜炒，爆炒，葱炒三种炒法。溜炒最嫩。爆炒嫩度最差（相对比较）
炒猪肝有什么技巧第一，猪肝要切薄片，容易熟点；
第二，切片的猪肝要少量盐腌制一会，能让猪肝更脆。
第三，炒之前打入一个鸡蛋清，可以让成品更滑爽。
第四，如果是和青椒炒，先把青椒炒熟捞出备用，再快速爆炒猪肝一分钟，然后放入青椒合炒。一定要快速翻炒，然后放调料盛出锅。
你的猪肝太老不是时间太长就是猪肝切厚不易熟。
食材：
猪肝，蒜苗，姜葱，辣椒，料酒，生抽，老抽，胡椒粉，白糖，淀粉，水，油，盐，味精。
1、猪肝放入清水中，泡出里面的血水。洗干净后切成薄片，尽量切薄一点，这样可以减少炒制的时间，炒出的猪肝会更加的嫩滑。
2、腌制，猪肝放到盆子里加入一小勺食盐，料酒，胡椒粉去腥，用手抓鱼，然后再抓一把淀粉锁住猪肝中的水分，腌制5分钟。
3、姜切丝，蒜头切片，蒜苗和辣椒切段，然后开始调汁，加入小勺食盐，少许白糖，胡椒粉和味精，再加上生抽，老少许老抽，少许淀粉，料酒和适量的清水搅拌均匀。
4、锅内烧油，如日后下小姜蒜小米椒炒出香味，然后再倒入腌好的猪肝，快速的翻炒均匀炒至猪肝发白，倒入葱苗翻炒均匀，然后倒入调好的料汁翻炒均匀就可以出锅了。
1、猪肝买回来洗干净切薄片，如果觉得太软的话放冰箱里半个小时再拿出来切，一定要薄(厚度为3张复印纸厚)刀口要锋利。
2、切好了千万不要水洗，一洗就没猪肝的鲜味了，而且水份多容易脱芡，切好了放盐，鸡精，少许味精，胡椒粉，少许料酒，抓均匀，放半个蛋清，最后放少许淀粉，稍微抓匀，放少许油封面待用
3、炒制时放混合油(一半猪油一半大豆油)油稍微比平时炒菜量多点，油温烧至锅边冒清烟倒入腌好的猪肝，迅速下锅划撒放郫县豆瓣酱，倒入泡椒，泡子姜，辅料(莴苣片)，淋芡粉汁(提前取一空碗放少许盐鸡精，胡椒粉，酱油，白糖少许，陈醋)迅速翻炒两下，出锅，总结要点，油温太低会脱芡，间接延长了炒制时间使其变老，油温太高猪肝炸老了，味道要好，一定离不开泡椒，泡姜！
